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做饭炒菜也会产生pm2.5？高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。那么，有哪些健康的烹饪方式值得推荐呢？让我们在日常生活中，减少PM2.5的危害。

近日，为了研究烹饪方式对PM2.5的影响，环保公益组织“自然大学”研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，监测PM2.5的数值变化。结果发现，蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多；而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别。可见，虽然油烟对整个大气环境的“贡献”不大，但对于室内小环境来说，确实影响非常大。

中国式烹饪方式主要有两个个特点。中国人习惯用煎、炒、烹、炸等方式做菜，美味香味有余但是营养不足；用油量超标，一个成人每天摄入的食用油应该控制在30g之内，有调查显示，目前我国人均每日食用油摄入量已超过40g，北京居民平均每人每天吃油达到65克，这与中国营养学会推荐的25克-30克相比大大超标，中国式的烹饪习惯易诱发高血压、高血脂、糖尿病等疾病。

怎样才是健康的烹饪方法呢？在健康烹饪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮；其次是拌、灼、汤、炖、炒、烤、炸。

TOP1：蒸是最健康安全的加热法

据中国烹饪协会及营养学会论证，蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。“蒸”，是将原料装于器皿中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。

这是因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外，蒸菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整，口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常适合消化不好的人食用。

TOP2：煮

煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。有实验证明，煮的过程，产生的PM2.5较少。

实验过程：在煮玉米前，实验操作人员——“自然大学”研究人员谢新源在煮熟玉米的10分钟内，每隔一分钟就监测数值变化。

实验结果：煮之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米；10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅上升11微克/立方米。

TO3：炖

炖法是指把炖料和沸水同放在炖盅内用蒸汽加热的烹调方法。由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的。但是必须控制好炖制的火候。

TOP4：炒、爆、熘

炒、爆、熘的菜肴，通常以油作为传热媒介。除蔬菜以外，挂糊或上浆是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，与热油接触以后，表面形成一层保护膜。且加热时速度快、时间短，其中的水分、风味物质和营养素不易损失，可保持菜肴的鲜嫩。而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，起到保护Vc的作用。但是在炒过程中，会产生大量的油烟，导致PM2.5升高。

为何炒菜会产生这么多污染物？专家指出，油脂挥发凝聚会产生颗粒物，在空气中呈飘浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5；油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物，其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。除了对空气质量有影响，炒菜产生的油烟也将危害身体。因为油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，吸附粘到PM2.5上，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。炒菜油炸温度越高，时间越长，产生的有害物质越多。

专家支招：炒菜时应把菜焖熟后再翻炒

无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。

高层建筑的居民楼，如果是烟道共用的，在集中做饭的时间段，即使不做饭，也最好打开抽油烟机。

炒蔬菜时，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味出锅。尽量不要选择放大量油，长时间猛火煸炒，炒到蔬菜变色焦黄。

一定注意控制油温，油尽量不要冒油烟，冒油烟意味着油温已超过200℃，这是令食物中蛋白质产生致癌物的温度。

吃什么可以抵御油烟危害？

抗氧化剂清除自由基。深色食物中含有的番茄红素和花青素具有极强的抗氧化作用，多吃些深色食物比如南瓜，西兰花、紫甘蓝、茄子等。蛋白质增强抵抗力，间接保护肺部健康。比如鸡蛋、牛奶、豆制品、鱼类等食物富含丰富的蛋白质。膳食纤维清除体内的垃圾。食用当季的新鲜水果，现在正值秋季可喝些百合梨水和荸荠水清肺。适当多吃含维生素e的食物，坚果等也是有好处的。

科学烹调遵循八个原则：

要掌握做菜的火候——在各种烹调方法中，以蒸对维生素的破坏最多，煮损失最少其破坏程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜时要注意热力高、速度快、时间短。

选择卫生食具——铁、铜分子会加速菜中维生素c的氧化，铝就好一些，玻璃、瓷器最好。

菜不要切得太碎——把菜切得太碎，容易损失其营养素。有的菜可用手拉，尽量少用刀。

做菜盖锅盖——这可以防止水溶性维生素随水蒸汽挥发掉。汤不要太多，而且不要扔掉。

蔬菜要趁新鲜食用——蔬菜越新鲜营养越丰富，也越好吃，所以应尽量趁新鲜食用。

少扔菜叶——蔬菜有色部分含维生素多，白色部分较少，所以应尽量把有色的菜叶留下。

注意颜色搭配——尽量把主副食品的颜色搭配好，以促进食欲。如可利用米面的白、蔬菜的绿、肉类的红、大豆的黄，使桌上五颜六色，香色味俱佳，让人垂涎三尺。

食物生熟要相宜——有的食品宜生吃，但并非所有食物生吃都好，淀粉类食品只有煮熟后才容易消化吸收，蛋、鱼等也应烧熟再吃。